Jako od babičky aneb poctivý vývar, základ dobré kuchyně + VIDEO jak naporcovat kuře

Vývar, dalo by se říct alfa a omega kuchyně. Bylo toho o něm napsáno tolik, že bych se při jeho popisování jen opakoval, proto shrnu jen pár nejdůležitějších věcí a přidám recepty na 3 nejpoužívanější a nejtypičtější druhy vývarů - kuřecí, zeleninový a hovězí. Druhů vývarů je samozřejmě celá řada a k některým se ještě určitě dostaneme.

Pokud chcete udělat opravdu chuťově dobré a bohaté jídlo, bez vývaru se prostě a jednoduše neobejdete. Můžete ho používat typicky na přípravu výborných polévek, omáček (nejen nějakých super hyper omáček, ale i obyčejného guláše nebo svíčkové), ale i na podlévání masa při pečení a způsobů využití je ještě mnohem víc a při jednotlivých receptech na ně ještě přijde řeč.

Někteří tvrdí, že radši použijí kupovaný bujón, protože kvůli jedné blbé polívce přece nebudou stát x hodin u plotny. Jasně, použitím té tolikrát omílané kostky sice ušetříte čas, ale získáte jenom obarvenou a šíleně přesolenou vodu zvláštní barvy, chuti a zápachu. Mnoho z vás si jistě vzpomene na výborné polévky od babičky, ta určitě kupovaný bujón nepoužívala a šlo to i bez něj, navíc ještě mnohem líp :)

Zato pokud si uděláte nějaký čas a uděláte si opravdu poctivý domácí vývar z masa, kostí a zeleniny, výsledek bude nesrovnatelný. Příprava vývaru ani nezabere tolik času, kolik si někteří myslí, stačí si udělat základ a přivést vývar k varu, což zabere cca 1,5 hodiny, pak můžete jít klidně na procházku nebo dělat něco dalšího, protože se o něj pak absolutně nemusíte starat (až na sbírání pěny) a vzhledem k tomu, že se "vaří" nesmírně pomalu, nemusíte se bát, že by vám vykypěl nebo jste ho spálili.

Vývar navíc můžete s klidem zamrazit (já ho třeba dávám do obyčejných potravinových sáčků) a pak vytáhnout až bude čas. Nemusíte se bát ani nějakého dlouhého rozmrazování, stačí vytáhnout ze sáčku, dát do hrnce a pomalu zahřívat.

Co se týče samotné přípravy vývaru, základ je u všech nejtypičtějších vývarů stejný - kořenová zelenina a cibule. Někdo kvůli barvě dává cibuli i se slupkou, někdo dokonce i neoškrábanou zeleninu, což je podle mě blbost, protože jak uvidíte na fotkách, nádherné barvy se dá docílit i bez toho. Setkal jsem se i s vývary, kam se přidávala třeba červená paprika, listy zelí apod., my ale zůstaneme u klasiky.

Poměr zeleniny je různý, záleží, v jak velkém hrnci vývar děláte (u nás v sedmilitrovém hrnci, takže poměr v receptu bude vždy na toto množství) a jestli děláte masový nebo čistě zeleninový vývar. Logicky, čím víc pak dáte masa a zeleniny, tím silnější vývar budete mít.

U masových vývarů je pak hrozně důležité používat mimo masa i kosti, protože morek obsažený v kostech dá vývaru skvělou chuť.

Pak ještě záleží, na co chcete vývar využít, jestli je na polévku, můžete ho normálně dochutit, pokud ho chcete využít dále třeba na omáčky apod., je dobré ho moc nesolit a dochutit pak až přímo omáčku.

Dále si můžete udělat i domácí bujón a to tak, že přecezený vývar necháte ještě svařit na cca čtvrtinu původního objemu (nejlépe se dělá s hovězím). Vznikne pak taková rosolovitá hmota, kterou můžete dát do mrazáku buď v sáčcích, nebo třeba tvořítcích na led a pak ředit podle chuti.

Kuřecí vývar

Kuřecí vývar je asi ten nejzákladnější a nejčastěji používaný. Má univerzální využití a pokud nemáte k dispozici nic jiného, dá se kombinovat i s jinými druhy masa. My vždycky koupíme 3 celá kuřata, rozporcujeme na čtvrtky, křídla a prsa a zůstane jen skelet, který je na přípravu vývaru nejlepší, protože je na něm jak množství masa, tak kosti. Zpracujeme tak celé kuře a skoro nic z něj nevyhodíme. Jak porcovat kuře uvidíte ve videu, odkaz naleznete níže. Tento postup pak můžete použít prakticky na všechnu drůbež. Jo a ve videu je menší přeřek, kdy jsem zaměnil křídlo za stehno :-D Teď už ale k samotnému receptu.

Jak naporcovat kuře:

Suroviny:

3 kuřecí skelety (občas, když chci silnější vývar, přidám i křídla)

Cca 750 g mrkve, 750 g celeru a 750 g petržele (opravdu petržele, ne pastináku!)

2 velké cibule

Divoké koření - cca 5 kuliček nového koření, 7 kuliček pepře a 4 větší bobkové listy (nemusíte to dodržovat úplně přesně, já to vždycky nasypu do ruky a když se mi to zdá přiměřené, tak to tam hodím :)

Sůl, pepř

Rostlinný olej a máslo

Studená voda

Postup:

Předehřejeme si troubu na nějakých 150 stupňů. Předehřát znamená, že trouba se musí na tu teplotu opravdu rozpálit, nestačí jen troubu zapnout a za chvilku tam maso šoupnout. Skelety vyskládáme na plech (ano, na plech můžeme dát i pečící papír), pokapeme olejem, osolíme a opepříme. Dáme do trouby a pečeme, než maso chytne barvu (stačí pár minut). Pak vytáhneme a dáme stranou.

Mezitím si oškrábeme zeleninu a oloupeme cibuli. Mrkev s petrželí nakrájíme na větší cca 1-2 cm dlouhé kousky (někdo dává zeleninu celou, někdo na menší kolečka, mně se osvědčilo tohle), celer na větší kostky a cibuli na osminky.

V hrnci, ve kterém budeme vařit vývar, si rozehřejeme rostlinný olej s máslem (máslo smíchané s olejem se tolik nepřepaluje), vložíme naráz veškerou zeleninu a přidáme i divoké koření, trochu osolíme a opepříme. Restujeme, než zelenina změkne a chytne barvu, divoké koření jsme přidali v téhle fázi proto, že restováním se krásně rozvoní a vypustí chutě. Jen tak mimochodem, nejlepší je používat jedno druhové oleje, protože každý rostlinný olej má jiné vlastnosti - třeba řepkový je výborný na smažení, slunečnicový zase do studené kuchyně (třeba na výrobu majonézy).

Restováním zeleniny a koření a "předpékáním" masa nijak zvlášť neurychlujeme přípravu vývaru, je to hlavně kvůli barvě a chuti.

Jakmile nám zelenina změkne a chytne barvu, přidáme do hrnce i kuřecí skelety a zalijeme až po vrch studenou vodou. Pak ztlumíme plamen a pomalu přivádíme k varu. V žádném případě si neurychlujte práci přidáním teplé vody nebo vařící vody z varné konvice, protože tím byste zničili celou práci, kterou jste si až doteď s vývarem dali (a jsme přesně u těch postupů, které se musí dodržet)!

Jak se bude vývar zahřívat, bude se nahoře tvořit pěna, tu postupně sbírejte buď děrovanou naběračkou (kterou nemám), nebo naběračkou (šufánkem) obyčejnou. Pěna se sice má sbírat, ale pokud ji sbírat nebudete, nic tak strašného se nestane, vývar jen nebude mít tak krásnou barvu a bude zakalený, na chuť to má minimální vliv. Teď ještě jedná důležitá věc, vývar v průběhu vaření NIKDY NEMÍCHÁME, i když to k tomu svádí. Veškeré usazeniny a pěna, kterou chceme dostat z vývaru pryč, by se promíchala a vývar by nebyl krásně čirý.

Až se vývar začne vařit, stáhneme plamen úplně na minimum a necháme jen tak probublávat. Mně se osvědčilo nechat vývar vařit jen tak, že se občas na hladině objeví nějaká ta bublinka. Ještě chvíli pokračujeme ve sbírání pěny, ta se pak bude tvořit už jen úplně minimálně, a od chvíle, kdy se vývar začal vařit, si odpočítáme minimálně 2 hodiny. U vývaru platí, že čím déle se vaří, tím je silnější a lepší. Já třeba kuřecí vařím 3 - 4 hodiny. Vývar pak můžeme přikrýt ze tří čtvrtin pokličkou a pak se o něj absolutně nemusíte starat. Když se k vývaru po těch alespoň 2 hodinách vrátíte, bude vám od něj krásně vonět celá kuchyň :)

Po uplynutí potřebného času si připravíme druhý hrnec a jemný cedník (nejlepší je ale použít plátýnko), přes který vývar slijeme. Maso pak obereme a zeleninu vyhodíme. Můžete ji samozřejmě nakrájet do polévky, ale po těch několika hodinách vaření už je taková rozbředlá a mnohem lepší je nakrájet si zeleninu čerstvou, tu krátce orestovat na másle a dát na pár minut vařit do vývaru. Já to pak dělám tak, že pak z části vývaru (cca 1/3) udělám polévku, taková klasika - oberu maso, orestuju mrkev a petržel, pak nechám chvíli povařit ve vývaru, přidám nudle, případně dochutím a je hotovo. Zbytek nechám vychladnout, pak naliju do potravinových sáčků a dám do mrazáku na pozdější využití.

Zeleninový vývar

Zeleninový vývar je takový neutrální a má velice široké spektrum využití - dá se využít na přípravu různých polévek (třeba obyčejného vývaru s nudlemi a zeleninou, česnečky nebo krémových polévek), krémového risotta, do těstovin a tak bych mohl pokračovat prakticky donekonečna.

Suroviny:

Cca 1 kg mrkve, 1 kg celeru a 1 kg petržele

3 velké cibule

Divoké koření - 5 kuliček nového koření, 7 kuliček pepře a 4 větší bobkové listy

Sůl, pepř

Rostlinný olej a máslo

Studená voda

Postup:

Postup je prakticky stejný jako u kuřecího vývaru, jen použijeme více zeleniny. Zeleninu zase orestujeme spolu s kořením, mírně osolíme, pak zalijeme studenou vodou. Pomalu přivedeme k varu a sbíráme pěnu. Stáhneme plamen, přikryjeme ze ¾ pokličkou a necháme probublávat minimálně hodinu, klidně i 2 nebo 3. Pak opět přecedíme, vyvařenou zeleninu vyhodíme.

Hovězí vývar

Asi nejlepší vývar, který ale má kvůli své výrazné chuti po hovězím mase omezené využití. Dá se z něj udělat výborná polévka, můžete ho použít do guláše, svíčkové, hovězího na víně, zkrátka všude, kam budete dávat hovězí, případně telecí, dá se využít i ke zvěřině.

Hovězích vývarů je více druhů, dá se udělat z kostí a prorostlejšího masa, já ale preferuju oháňku, která je krásně prorostlá, uvnitř má velkou morkovou kost a vývar z ní mi chutnal nejvíc. Oháňka je docela diskutabilní a někdo by ji třeba nesnědl, já s ní ale nemám nejmenší problém a chuťově je opravdu výborná. Prodává se většinou ve větších kusech, před přípravou vývaru je dobré ji naporcovat na cca 1,5 cm silné pláty, na což doporučuju pořídit sekáček, protože nožem to jde kvůli velké kosti opravdu špatně.

Suroviny:

Cca 1,5 kg hovězí oháňky nebo hovězích kostí s masem

Cca 750 g mrkve, 750 g celeru a 750 g petržele

Divoké koření - 7 kuliček nového koření, 10 kuliček pepře a 6 větších bobkových listů

Sůl, pepř

Rostlinný olej a máslo

Studená voda

Postup:

Stejně jako u kuřecího vývaru si rozpálíme troubu na 150 stupňů, vložíme do ní osolenou a opepřenou oháňku pokapanou olejem a pečeme cca 10 minut, než maso chytne barvu.

Do hrnce pak vložíme zeleninu s kořením a orestujeme. Po orestování zeleniny zase přidáme maso, zalijeme studenou vodou a za sbírání pěny pomalu přivádíme k varu.

Někde jsem četl, že hovězí vývar se má připravovat minimálně 2,5 hodiny. Podle mě ten čas nestačí a já ho dělám vždy minimálně 4 hodiny, klidně i 5 a déle, výsledek pak opravdu stojí za to!

Po uplynutí minimálně 4 hodin vývar přecedíme, sesbíráme tuk, kterého je nahoře díky morkovým kostem většinou požehnaně. Z vývaru pak můžeme udělat vynikající polévku nebo uchovat v mrazáku pro další použití.

- eL -