Roláda z kuřecích prsou s bylinkami a mozzarellou a quiche s cibulí, šunkou, tymiánem a modrým sýrem

Přivezli jsme si bohatou nadílku čerstvých bylinek z naší zahrádky (sklidili jsme také veškerou bazalku a udělali výborné pesto, recept přidáme za pár dnů) a tak jsme si k nedělnímu obědu udělali kombinaci kuřecího masa, čerstvých bylinek a mozzarelly a jako přílohu fantastický francouzský koláč quiche (čteno prostě a jednoduše KYŠ, žádné kvuiche, kyše, kvuše apod.), u něhož se na chvilku zastavím.

Quiche jsem poprvé ochutnal loni v Jihlavském radničním pivovaru (správně, je to ta restaurace z Ano, šéfe!, ale od té doby se to tam zásadně změnilo a dnes patří mezi jedny z nejlepších restaurací, co jsem kdy navštívil!), kde byl podáván v jedné ze svých variant jako příloha ke grilované panence. Říkal jsem si, že je to taková nezvyklá kombinace, ale chuťově to byla fantazie, já si quiche strašně oblíbil a dělám ho docela často i doma. S těsty a pečením si zatím moc netykám, ale tento koláč je nesmírně jednoduchý na přípravu a navíc je hrozně variabilní - můžete ho udělat jako klasický Quiche Lorraine, pak třeba s cibulí a šunkou, se špenátem, s bylinkami, uzeným lososem, s parmezánem, modrým sýrem, ementálem (někde jsem viděl dokonce i recept s tvarůžky), dá se udělat i na sladko, těch možností je prostě nepřeberně. Dá se jíst jako samostatný chod (třeba předkrm, v nějaké bohatší variantě klidně i jako hlavní chod) nebo jako příloha k hlavnímu jídlu. Je výborný jak teplý, tak studený. Je to navíc i takové ozvláštnění když už nevíte, jakou udělat k jídlu přílohu. Pokud pak dodržíte postup, odměnou vám bude perfektně křupavé těsto, krásně vláčná náplň s bohatou chutí a quiche se vám bude doslova rozplývat na jazyku.

Teď už ale přejdeme k samotnému receptu.

Suroviny

Na kuřecí roládu:

4 kuřecí prsa (můžete použít třeba prsa, která jste si vykostili z celého kuřete podle videa v článku o vývarech :)

Čerstvé bylinky - já použil do dvou prsou tymián a oregano, do dalších dvou pak tymián a šalvěj

Cca 200 g mozzarelly - ideální je koupit z pultu v obchodě, ta v nálevu se hrozně špatně strouhá

Sůl, pepř

Trochu olivového oleje

Postup

Quiche:

S quichem začneme jako první, protože zatímco bude těsto v ledničce odpočívat, můžeme si nachystat roládu.

Do větší mísy dáme veškeré suroviny, osolíme (nebojte se dát víc soli) a vypracujeme těsto. Ze začátku se bude zdát, že tolik mouky se do těsta nemůže vejít, ale po chvilce se začnou dělat žmolky a pak se vytvoří krásně kompaktní těsto, které se samo odlepí od rukou. Těsto pak zabalíme do potravinové fólie a dáme na cca 30 minut až 1 hodinu odpočinout do lednice. Odpočinuté těsto za studena vyválíme na potřebný rozměr a dáme do formy (je to taková ta kulatá vroubkovaná forma. u nás je průměr tuším 26 cm). Pokud stihnete těsto vyválet rychle než zteplá, nemusíte ho ani podsypávat moukou. Formu pak díky množství másla v těstě není potřeba ani vymazávat. Doporučuju pak udělat těsto o něco větší a trochu přeložit přes okraj formy, protože při pečení bude mít tendenci padat dolů, přečnívající kousky pak můžeme ulámat nebo okrájet. Dno těsta propícháme vidličkou (opravdu pořádně, jinak těsto nabobtná a nevejde se vám tam všechna náplň) a dáme na cca 15 minut do trouby rozpálené na 180 °C. Pak si nadrobno nakrájíme cibuli a orestujeme tak, aby změkla (tzv. do sklovata), přidáme na menší kousky nakrájenou šunku, chvilku restujeme, pak zalijeme brandy, necháme odpařit a přidáme tymián. Společně pak restujeme ještě cca minutu, aby se tymián rozvoněl. Dále si v misce vyšleháme vejce, smetanu a cca 2/3 modrého sýra (ten nejde úplně vyšlehat, zůstanou ho tam kousky). Po 15 minutách vytáhneme quiche z trouby, na dno dáme nejprve cibuli se šunkou a vše zalijeme vyšlehanými vejci se smetanou a sýrem. Pak vrátíme quiche do trouby a pečeme dalších cca 35 minut. Tuto dobu se rozhodně snažte dodržet, protože pokud tam quiche necháte déle, nebude uvnitř tak krásně vláčný. Na posledních 5 minut můžete quiche ještě posypat zbytkem modrého sýra. Určitě si nechte víc sýra než já, v průběhu vaření jsem ho tak vehementně "ochutnával", až mi pak na posypání zbyla jen troška :) Pak už jen stačí quiche vytáhnout, nechat chvilku vychladnout a nakrájet.

Kuřecí roláda:

Kuřecí prso podélně rozřízneme tak, aby se dalo rozevřít, v žádném případě nesmíme úplně doříznout! Pak ho osolíme, opepříme a naklepeme přes fólii (lepší je nejdřív osolit a opepřit jednu stranu, naklepat, pak otočit, osolit a opepřit druhou stranu a znovu naklepat). Pak na naklepané prso kápneme trochu olivového oleje a rozetřeme (strašně dobrá věc je olivový olej ve spreji, dá se tak krásně rovnoměrně na maso "našplíchat"), navrstvíme bylinky, nastrouháme mozzarellu a zabalíme. Mně se roláda vždycky balí nejlíp ze vzdálenější strany směrem k sobě. Pak pod krajem rolády provlékneme provázek, zavážeme, omotáme jím celou roládu, aby držela tvar a pak oba konce provázku svážeme k sobě. Snažte se roládu při omotávání moc nezvedat a provázek postupně provlékat pod ní, zamezíte tak tomu, aby se rozpadla. Takto zabalenou roládu zatáhneme na troše oleje na pánvi, aby nám šťávy zůstaly uvnitř. U kuřecího stačí opéct chvilku na rozpálené pánvi ze všech stran. Pánev musí být opravdu rozpálená a to tak, že nad ní neudržíte ruku, jinak to nemá význam, maso pustí šťávu a bude se vám spíš vařit. Mezitím si nachystáme nějakou zapékací formu s pokličkou (ideálně skleněnou), maso do ní naskládáme, navrch dáme trochu másla (máslo spolu s výpekem vytvoří úžasnou šťávu) a dáme do trouby rozpálené na 180 °C na cca 15 minut (v průběhu můžete rolády otočit, aby se rovnoměrně opekly ze všech stran), po 15 minutách odklopíme pokličku, pečeme ještě dalších cca 5 minut a máme hotovo. Pak stačí jen roládu zbavit provázku, nakrájet a konzumovat :)

K té bylinkové náplni ještě menší poznámka. Já chtěl zachovat barvu, vůni i chuť bylinek, takže jsem je jen umyl a nasekal. Někomu to vyhovovat nemusí, takže si je může před přidáním do rolády ještě orestovat na másle.

Servírovat můžeme různě, já roládu nakrájel (krájení se v kuchařském žargonu říká filírování, proto pod názvem filírovaný steak nehledejte v restauraci žádnou záludnost, ale steak normálně nakrájený na tenké plátky :), přelil výpekem a přidal quiche, nic složitého.

Doufám, že se vám můj dnešní recept líbil a že si jak rolády, tak i quiche oblíbíte stejně jako já, obojí rozhodně stojí za trochu námahy a času stráveného v kuchyni :)

- eL -